鲜玉米的冷藏工艺

2019-02-19 01:37:19 / 打印

1、鲜玉米简介

    鲜玉米棒指玉米籽粒尚未成熟时采摘的新鲜玉米棒,以未熟果穗胚乳甜质籽粒供食用。鲜玉米有普通玉米和甜玉米。鲜玉米棒含糖量高,含糖量一般在3%~5%。其中甜玉米的含糖量比普通玉米更高,可达7%~10%。鲜玉米适口性好,风味独特,营养丰富,时一种集美味和营养保健于一体的休闲食品,目前正在以一种新型食品进入消费市场。但鲜玉米的生产有很强的季节性,且极易霉烂,货架期短,难以满足人们经常消费的需求。

2、贮藏特性

    鲜玉米不易做长期贮藏,只能在采收旺季做短暂贮藏。长时间贮藏目前仍然要靠速冻和冷藏。采后鲜玉米的代谢活动旺盛,呼吸强度高,其营养变化很快,且容易失水和变质。控制鲜玉米快速质变的主要措施还是降低贮藏环境的温度,采后迅速降温排除其田间热量,并在低温条件下进行贮藏。鲜玉米的贮藏适温为0~1℃,相对湿度95%~98%。气调对延长鲜玉米的贮藏时间效果尚不明显,但可减缓糖分的转化。

3、预冷

    低温是缓和鲜玉米呼吸作用及其他会产生热的变化最佳的方法,高温可促进呼吸作用,产生病累计热量,在21℃时的呼吸量约为0℃的8倍;高温也加速糖分的转化,在30℃、24h便使鲜玉米失去60%的糖分,而在0℃时,同样是24h,则只损失5%的糖分,另外,高温也会促进微生物的繁殖,并加快水分的散失。此皆大大地影响玉米的品质,因此鲜玉米采收后的温度管理实为决定品质优劣的关键,迅速预冷的需求因而产生,方法如下:

    3.1强制风预冷:要求温度0~5℃,相对湿度85%~90%,空气流速5m/s,当堆放的玉米棒中心温度达到5℃时完成冷却过程,这是生产上应用的主要冷却法。

    3.2冷水循环冷却:鲜玉米的预冷则以冷水冷却法较为适当,这种方法比较经济,水冷的方式有喷水式及浸水式两种,喷水式由安装在于产品上方的喷嘴将冷水洒在下面的产品上,水再经冷冻机蒸发盘管降低其温度,可反复使用。汽浸水式是将产品浸泡在流动的冷水流中。冷却系统则分为两种,一为输送带连续式,另一为固定分批式,连续式适用于大型预冷场、大量产品及需要冷却的时间较短的产品;固定分批式则适用于较少量的产品,而且其需要冷却的时间较长的产品为宜。浸入冷水中冷却,应在水中加入防腐剂,防止水中微生物污染。

    3.3真空气化冷却:果穗预先用水喷湿,通过真空泵或蒸汽喷射泵时,由于表面水蒸发而冷却果穗,这是最快的冷却法,但成本过高,目前美国、日本用这种方法。预冷时,果穗的摆放方式及方向直接影响鲜玉米预冷时间,应采直立排放,穗尾的部分在上方为佳。若果穗柄在上方或果穗横放排列者所需预冷时间要多1.5~2倍。篮子可采用塑胶制品,但以四面及底部皆应可让水流通为原则,每篮可装约20kg,但可多层堆积以增加预冷处理量。

4、贮藏保鲜方法

    4.1冷藏法:鲜玉米须在0~1℃条件下冷藏,鲜玉米常温下(25~30℃)尽可贮藏1~2天,16℃左右温度可贮藏2~3天,10℃可贮藏3~4天,0℃可贮藏10~14天。一般鲜玉米可带苞叶装箱货装网袋入冷库预冷后,在冷藏。最好是预冷后,将苞叶和柄去掉,然后用打孔的透湿薄膜包装,再装箱,在冷库内堆码或架藏。保持库温0~1℃,相对湿度95%~98%。再利用2%~5%的氧气和10%~15%的二氧化碳气调冷藏,以使糖分转化为淀粉的速度减慢。

    4.2冷冻干燥贮藏:将剥皮、去毛的鲜玉米棒在-42℃下速冻后抽真空干燥至水分为10%左右,然后用聚乙烯薄膜包装,存放于室温条件下。经真空干燥处理的嫩玉米棒在常温下贮藏一年以上,仍能很好的保持鲜玉米棒的外部结构、颜色。各种风味物质在冷冻处理条件下基本不挥发和不发生变化,因而具有理想的复水性和保持鲜玉米棒色、香、味特点,这些都是普通干燥无法比拟的。

    4.3速冻低温贮藏保鲜:速冻低温保鲜是指鲜玉米在低温下(-30℃~-20℃),经冷冻后并贮藏于低温下的贮藏方法。其工艺是:将经过护色、烫漂、预冷过的鲜玉米棒迅速放入速冻间内,让其冷冻12~15小时,使鲜玉米棒彻底冻结,然后将其放入-18℃的低温库长期贮藏,采用这种方法保藏7~8个月,仍保留良好的风味和玉米香味。

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